Harmonização de azeite com doces: como acertar na combinação

 

 

Usar o azeite nas receitas ou na finalização de sobremesas potencializa os sabores e faz bem à saúde

 

A harmonização de azeite e doces pode ser estranha para muita gente, mas existe há muito tempo em países do Mediterrâneo. O bolo de azeite de oliva, combinado a ingredientes cítricos como limão e laranja, é muito famoso e considerado uma sobremesa suave e elegante.

A ideia é abraçada por várias partes do mundo e, embora ainda seja tímida no Brasil, profissionais da gastronomia apoiam o conceito.

Como fazer a harmonização de azeite com salgados?

Isabel Kasper, professora de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e pesquisadora em análise sensorial com azeite de oliva, afirma que o primeiro passo é compreender o alcance do sabor, tomando cuidado com a intensidade do azeite.

“Os azeites de qualidade vão apresentar intensidade, como o frutado e a natureza. Eles também serão amargos, que é uma qualidade e não um defeito do azeite, como muita gente pensa. E também o picante, que indica presença de polifenóis. O equilíbrio do amargo, do picante e do frutado vão garantir a qualidade […]”, ela explica.

A essência é combinar os sabores do prato com o do azeite. Uma receita bem temperada ou apimentada engole o gosto de um produto suave, enquanto um azeite muito intenso predomina totalmente um prato leve. O segredo, no final das contas, é a concordância da gustação.

Como fazer a harmonização de azeite com doces?

No geral, os azeites extravirgens são os mais recomendados para receitas doces. Essa categoria inclui produtos com acidez máxima de 0,8º, o que garante mais pureza de sabor e preservação dos nutrientes. Assim como em receitas salgadas, o azeite extravirgem é indicado para a finalização dos doces.

A regra com os doces segue a mesma lógica dos pratos salgados – é preciso que o azeite faça sentido com o sabor da receita. A adição de um azeite muito forte em uma sobremesa cheia de delicadeza daria origem a algo completamente diferente, indo na contramão dos princípios da harmonização.

Cheesecake de frutas vermelhas, mousses, cremes e doce de leite caem muito bem com azeites mais leves. Sabores mais fortes, como a do chocolate amargo, por exemplo, combinam melhor com azeites igualmente intensos.

No começo da descoberta do azeite com doces, a dica é começar aos poucos e com itens mais simples, como sorvetes cremosos (baunilha ou chocolate), iogurte com frutas e granola e queijo com goiabada.

Azeite como ingrediente, não como finalização

Além de usar o azeite como complemento para a finalização de sobremesas, também vale usá-lo como ingrediente da própria receita.

Seguindo a mesma linha do bolo de azeite de oliva, o produto é uma boa alternativa de gordura em receitas doces que vão ao forno, como bolos, tortas e biscoitos. Mais saudável do que outros ingredientes gordurosos comumente utilizados nas receitas, ele pode substituir manteiga e óleo em todo tipo de preparo, deixando-o mais nutritivo.

As gorduras insaturadas – presentes nos azeites extravirgens – têm origem vegetal e aumentam os níveis de HDL (colesterol bom) ao mesmo tempo que diminuem as taxas de LDL (colesterol ruim), além de estimularem a produção de hormônios. O macronutriente ainda contém ômega 9, ferro, cálcio, potássio, magnésio, aminoácidos, antioxidantes e vitaminas A, E e K.

Em uma receita que pede óleo, basta usar a mesma quantidade de azeite. Para sobremesas que exigem manteiga, a regra é contar três colheres de sopa de azeite para cada 50 g de manteiga.

O azeite extravirgem é sempre a melhor opção, já que o sabor suave não se sobrepõe aos outros ingredientes da receita, também incorporando certo frescor e umidade.

Azeite de qualidade faz toda a diferença

A harmonização de azeites com doces só funciona bem quando o produto é de qualidade. Um indicativo que assegura esse aspecto é a acidez – quanto menos ácido é o azeite, melhor ele é, porque significa que as azeitonas cresceram sem problemas e foram processadas de forma adequada.

Vale lembrar que amargor e picância não são termômetros para qualidade, apenas características do produto. Gostar desses atributos ou não depende unicamente do paladar de cada pessoa.

Outro ponto a se atentar é se o azeite é de verdade. Infelizmente, existem muitas versões fraudulentas disponíveis no mercado. Mesmo com órgãos que inspecionam a procedência dos produtos, não é difícil encontrar falsificações ou misturas que descaracterizam a pureza dos azeites. Especialistas da Banca do Ramon, empório tradicional do Mercadão de São Paulo, ensinam como:

É preciso se atentar:

Presença dos termos “virgem”, “extra” ou “extravirgem” no rótulo;

Indicação da data de colheita das azeitonas no rótulo: busque o mais recente possível. Na ausência desta informação, não compre;

Desconfie se o azeite estiver muito barato;

Opte por embalagens escuras, que ajudam a preservar o produto;

Busque a indicação clara do local de origem das azeitonas.

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Mariana Monteiro – Hedgehog Digital